舌尖上的美味土家腊肉

发布时间:2021-01-27

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廖薇子

恩施地区每年过年,家家户户都会杀年猪,一般都是自家喂的土猪,猪杀了后肉切块撒上盐和花椒粉腌制几天,然后放在火炕上用柴火熏制而成。 注意盐和花椒的分量,太少肉会坏,太多会咸。一般1:1。肉上面一定要均匀抹上盐和花椒粉。柴火熏也有讲究,一般用松木,或用橘子树,把晒干的橘子皮放进火堆里,这样熏出来的肉才香。腊肉已经成为恩施人的一种习俗。

听舅姥姥诉说,制作腊肉繁琐而又费时。首先是腌制,这个过程需要二十天,每隔五天要翻动一次,把上面的翻到下面。其次要在火塘上熏烤二十天以上,熏烤腊肉时,火塘里烧的柴禾非常讲究,不是只要是柴禾就可放进火塘中的,只能烧青、香柏等油汁少、带香味的柴禾。为了防被盗,从腌制到熏烤期间,男主人每个夜晚都要守在猪肉旁边。直到确认腊肉熏好后,才将其移到楼上最保险、又通风的地方吊着,这时,一斤鲜猪肉也就不足八两了。

土家人腌制的土腊肉,不管是切片拌咸菜、鲜菜炒,还是剁成块清炖,浓浓的香味慢慢从肉中浸出,先是弥漫在房间,其后溢出屋外,飘向远方。

前不久回老家高阳寨,被熟悉的腊肉香味吸引,吃后便不能忘怀,离开时,还买了几斤。回家后爸妈煮腊肉,隔壁邻居跑过来问,“煮的什么呀?这么香!”

我答:从老家带回来的土腊肉。

隔壁邻居说,将吊着的腊肉取下来,拎上就走,留下一句:“这腊肉我要了,你快向老家的舅姥姥说还买点儿过年好吃,顺便给我还买两块,连同这一块的钱,我一起给你!”

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